Szerző: Kicsák Marian Feltöltés dátuma: 2011.11.24.

Édes íz a cukorbetegek étrendjében

Sokunk szótárában a legszebb és legfontosabb szavak: édesanya, édesapa. Régen sokat lehetett hallani a kifejezést: édes anyaföld. Mintha az édes valami csodát, valami lényegeset rejtene és adna.

Az édes, mint íz, ott van a tányérunkon is. Persze az ízek gyakran nem egyfélék: a jó gyümölcsleves nem csak édes, hanem kellemesen savanykás is. Az ízek lehetnek enyhébbek vagy erőteljesebbek. Lehet valami nagyon sós, vagy nagyon édes is.

Azt azonban, hogy mit érzünk nagyon sósnak vagy nagyon édesnek, jelentősen befolyásolja a szokás. Általában azért eszik valaki sósan, vagy akár édesen, mert mindig mindent erőteljesen sóz vagy édesít, s azt az ízt „szokta” meg. De ez a szokás kellő odafigyeléssel módosítható. Néhány hét és a kevesebb is elég. A sós íznél ez ugyanúgy működik, mint az édesnél. Természtesen ezek az alapízek nagyon fontosak, hogy az ételek élvezhetők, finomak legyenek számunkra, de nem szabad túlzásba esni.

Édes gyümölcs

Évszázadokon keresztül az ételek édesítésére csak a mézet és cukrot használta az ember, illetve élvezte az ételek természetes édes ízét például a gyümölcsök esetében. Minden cukorbeteg az első tanácsok egyikeként kapja: ne egyen cukrozott ételeket és mézet se használjon édesítésre. De mit tegyen manapság a cukorbeteg, aki szeretne édességeket fogyasztani, ételeit édessé „ízesíteni”? Mit használjon? Van, aki a kávét vagy a teát szintén édesíteni kívánja. Mit tegyen hát édesítési ügyben az, aki diabéteszes?

Ha tőlem valaki megkérdezi, mi az az étel, amelyről nehéz szívvel mondanék le, gondolkodás nélkül azt válaszolnám, hogy a gyümölcsök. Így összefoglaló néven. Gyanítom, hogy rajongásom hátterében az édes íz szeretete is meglapul. Persze a gyümölcs egyértelműen több, mint csupán édes íz. Zamatos, lédús, illatos, és gyönyörű a színe. Na és az íze! Gyakran egyszerre savanykás, édes és fanyar.

Ha a gyermekek táplálásával kapcsolatban kell tanácsot adnom, mindig kiemelem, hogy elsőként a gyümölcsök édes ízével kell megismertetni a kicsiket (desszertként, édesség gyanánt). Ha gyakran ízlelgeti a gyümölcsöket, ha látja, hogy a környezetében lévő felnőttek is szívesen, örömmel fogyasztják, a siker ritkán marad el, a gyermek is nagy gyümölcsrajongó lesz. Amikor cukorbetegek kérik az étkezéssel kapcsolatosan tanácsaimat, akkor az elsők között faggatózom az illető gyümölcsfogyasztási szokásairól, és együtt keressük meg a gyümölcsök helyét az étrendben. Az első és legfontosabb édesség (édes íz) a cukorbeteg étrendjében a gyümölcs (1-2 adagnyi naponta). Ez napi 15–30 dkg-ot jelent felnőtteknél, természtesen a szénhidráttartalom figyelembevétele mellett. A cukorbeteg gyermekek diétájában életkortól függően a javasolt gyümölcsfogyasztás napi 5–30 dkg. Ez talán sokaknak nem nagy mennyiség, de hangsúlyozom, minden nap egyenek gyümölcsöt!

Keserűn vagy édesen?

Gyakori kérdés, hogy a teába, kávéba milyen édesítőszert használjak és mennyit? Az egyszerű válasz az, hogy csak mértékkel, és olyat, amelynek nincs vércukoremelő hatása. Ilyenek a mesterséges édesítőszerek.

A részletek ismertetése előtt ismét egy személyes tapasztalattal rukkolnék elő. Évekkel ezelőtt a teámat és a kávémat édesítőszerrel ittam. Egyik barátnőm finoman piszkált, miért használom. Egy kevés citrommal ízesített tea, higgyem el, kellően ízletes, és a kávét is csak kevés tejjel vagy tejszínnel igyam. Örömmel szoktam mesélni, hogy a dolog bevált. Ma már ha elém tesznek egy finom, jó minőségű kávét (amit napi 1-2 csészével igen szívesen fogyasztok), akár cukorral, akár édesítőszerrel bizony nem ízlik. Legtöbbször otthagyom, nem érzem a kávé kitűnő zamatát, mert elnyomja az édes íz. Ha valaki mégis ragaszkodik az édesítőszerek használatához, akkor mit válasszon?

Az édesítőszer az élelmiszer édes ízének kialakítására vagy fokozására szolgál. Két nagy csoportba soroljuk őket, az egyik a mesterséges édesítőszerek csoportja, a másik a cukorhelyettesítő anyagoké.

Mesterséges édesítőszerek megengedett mennyisége
Mesterséges édesítőszer neve ADI (mg/ttkg/nap) Édesítő hatás erőssége a cukorral összehasonlítva
Aceszulfám 15 130–200
Aszpartám 40 200
Szacharin 5 300–500
Ciklamát 11 30–50
Neoheszperidin DC 5 1500–1800
Szukralóz 15 600

Mesterséges édesítőszerek

A mesterséges édesítőszerek nem emelik a vércukorszintet! A négy legismertebb mesterséges édesítőszer: a szacharin, a ciklamát, az aceszulfám-K és az aszpartám. További édesítőszer a neoheszperidin DC és a szukralóz.

A mesterséges édesítőszerek lényegesen édesebbek a cukornál (szacharóz), és energiamentesek. (Egyedül az aszpartám tartalmaz nagyon kevés energiát, de a gyakorlatban ezt sem szükséges számolni.) A mesterséges édesítőszerek gyakran kombinációban kaphatók, mivel egymás édesítőerejét növelik. Több édesítőszer kapható, amely szacharint és ciklamátot is tartalmaz egyben.

A szacharint használják a legrégebb óta. Kisebb hőhatásnak ellenáll, de elsősorban már kész ételekbe, italokba érdemes belekeverni, ne főzzük bele az ételekbe. Ugyanígy befőzésnél érdemes inkább a már megfőtt, tűzről levett gyömölcsbe belekeverni. A szacharin használatának hátránya, hogy jellegzetes, fémes utóíze van.

A ciklamát édesítőereje kisebb, mint a szachariné. Nincs mellékíze és hőállósága is elég jó, ezért gyakran jelenik meg az édesítőszerekben a szacharinnal kombinálva.

Az aszpartám a legkevésbé „mesterséges” édesítőszer, miután két aminosavat tartalmaz (az aminosavak a fehérjék építőkövei). A szervezet hasznosítani képes az aminosavakat, így 1 g édesítőszer közel 4 kcal energiát tartalmaz. De nagyon kevés elég belőle, miután az édesítőereje a cukornál 200-szor nagyobb. (Ezért a mindennapokban ne számoljuk a kalóriatartalmát saját diéta összeállításakor!) Hőállósága gyenge, és viszonylag drága édesítőszernek számít.

Az aceszulfám-K édesítőereje szintén nagy. Mellékíze nincs, élelmiszerekben stabil, hőhatásnak ellenáll. Széleskörű elterjedését a magas ára nehezíti. A neoheszperidin DC intenzív édesítőszer, a narancshéj természetes anyagának hidrogénezésével állítják elő. Édesítőereje még a szacharinnál is lényegesen nagyobb. Hőhatásnak ellenáll, csak nagyobb koncentrációban van mellékíze. Egy új, nagy intenzítású édesítőszer a szukralóz. Nem oly régen került az engedélyezett édesítőszerek listájára.

Ártalmas vagy nem?

Az utóbbi években elég gyakran írtak az édesítőszerek esetleges veszélyeiről. Az ezzel kapcsolatos tévhiteket szeretném eloszlatni.

A mesterséges édesítőszerek az adalékanyagok csoportjába tartoznak. Lényeges, hogy ma az egész világon nemzetközi szervezetek által kidolgozott, tudományosan megalapozott ajánlásokra épülnek az adalékanyagokkal kapcsolatos előírások. A biztonságosság legfőbb szabálya, hogy csak engedélyezett adalékanyagot lehet felhasználni, és a mennyiségi előírásokat is be kell tartani. Az élelmiszer-adalékanyagok esetleges ártalmasságának a meghatározását világszerte állatkísérletes toxikológiai vizsgálatokkal és különféle biológiai tesztekkel végzik. Az ember számára megengedhető napi bevitelt (acceptable daily intake = ADI) az állatkísérletek adatainak a felhasználásával és biztonsági faktorok alkalmazásával számítják ki.

A mesterséges édesítőszerek az ajánlott napi beviteli mennyiséget figyelembe véve fogyaszthatók. A megengedhető napi bevitel például az aszpartám esetén 40 mg testsúlykilogrammonként. Így egy 60 kg-os ember esetén ez 40×60=2400, azaz 2400 mg aszpartám, ami több mint 100 db tabletta naponta.

Javaslom, hogy használják csak a megengedhető édesítőszer-mennyiség töredékét (még nagyobb biztonság!), azaz néhány szemet naponta, és ne fogyasszák korlát nélkül az édesítőszerrel készült üdítőket (light termékek) sem. A mesterséges édesítőszerek közül a szacharintartalmúakat a nőknek a terhesség idején nem ajánljuk, kérem, válasszanak más készítményt.

Elsőként a természetes édes ízeket (nyers gyümölcsök) válassza, ha desszertre vágyik!

Tartsa szigorú kontroll alatt az édességek (sütemények, kekszek, csokoládék, dzsemek) fogyasztását!

Különleges alkalmakkor megengedhet magának egy kis adagnyi édességet (2 dkg csokoládé, 2-3 dkg édes keksz, 1 kis szelet sütemény), de szénhidráttartalmát be kell számolni az orvos által javasolt („engedélyezett”) szénhidrátbevitelbe!

A diabetikus édesség az étrend színesítésére való, nem ajánlott naponta fogyasztani, és nem egy teljes kis étkezést kell azokkal megoldani.

Az édességek fogyasztásával kapcsolatban kérjen segítséget dietetikustól vagy orvostól!

Elsősorban a mesterséges édesítőszereket használják és csak ritkán, kis mennyiségben a cukorhelyettesítő anyagokat!

Cukorhelyettesítő anyagok

A cukorhelyettesítő anyagok, vagy más összefoglaló néven cukorpótlók energiát tartalmaznak és van vércukoremelő hatásuk is, bár kisebb, mint a cukoré.

A kávé, tea, pudingok, befőttek, salátalé édesítésére az energiamentes édesítőszerek jól használhatók, és ezek alkalmazása ajánlható, miután nincs számottevő energia- és szénhidráttartalmuk. A probléma általában akkor kezdődik, mikor a cukrot, nemcsak mint édes ízt szeretnénk pótolni, de annak a térfogatot adó tulajdonságára is szükség van, például sütemény készítésekor. Ez esetben a mesterséges édesítőszerekkel általában már nem tudjuk a kívánt minőséget biztosítani, ezért más édes ízt adó anyag után kell nézni. Ekkor segít a cukorhelyettesítő anyagok használata.

Az utóbbi időben egyre gyakrabban használt cukorhelyettesítő a fruktóz, más néven a gyümölcscukor. Lényeges, hogy a gyümölcscukor szénhidrátfajta (természetes formában megtalálható a gyümölcsökben), ezért amit fogyasztani kíván belőle a cukorbeteg, bele kell számolnia a napi megengedett szénhidrátmennyiségbe. Folyadékokat édesíteni vele nem ajánlott, mert azt a napi 20-30 g fruktózt egészségesebb gyümölcs formájában megenni. Ajánlom, hogy csak desszertek készítésére használják, arra is ritkán. Ma már gyakran találkozhatunk olyan termékekkel (csokoládé, keksz, müzli stb.), amelyeket cukorhelyettesítővel – leggyakrabban fruktózzal – édesítenek. További cukorhelyettesítő: a szorbit, mannit, xilit, maltit, laktit. Ezeknek szintén van energia- és szénhidráttartalmuk, ahogyan a fruktóznak, ezért körültekintően szabad csak használni őket, illetve fogyasztani olyan élelmiszert, amely tartalmazza ezeket a cukorhelyettesítő anyagokat. Általános szabály, hogy ezekből az energiát is adó cukorhelyettesítő anyagokból napi 30 g-nál többet nem ajánlott megenni.

Diétás édességek

A diétás kekszek, sütemények, töltött ostyák jellemzője, hogy magas a keményítő-, szorbit- vagy fruktóztartalmuk. Egyes termékek sok zsírt is tartalmaznak, ami tovább növeli a termék energiatartalmát. Nincs nagy különbség egy normál termék és egy diabetikus termék energia- és szénhidráttartalma között. Azonban a fruktóz vagy szorbit vércukoremelő hatása valamivel kisebb, mint a cukor (répacukor) vércukoremelő hatása, ezért használják diabetikus termékekben. Mindenképpen ritkán (hetente maximum 1-2 alkalommal), és kis mennyiségben (esetenként 2-3 dkg) ajánlhatók fogyasztásra.

Diétás csokoládék, desszertek

Általában fruktózzal édesített termékek. Egy-egy alkalommal csak néhány kockányi mennyiségben ajánlhatók fogyasztásra. Csupán mert diétás, nem szabad belőlük 5–10 dkg-ot egyszerre megenni. Az utóbbi években egyre több kiváló minőségű, magas kakaótartalmú (70–80 százalék) csokoládé jelent meg a boltok polcain. Áruk a minőségüknek megfelelően magasabb.

De amennyiben gondosan böngésszük a csomagoláson a tápértéket, láthatjuk, hogy ezeknek a csokoládéknak a szénhidráttartalma viszonylag alacsony. Míg egy diabetikus csokoládé 10 dkg-onként 45–50 g szénhidrátot is tartalmaz, ezek szénhidráttartalma 18–20 g körül van 10 dekagrammonként. Azaz 2 dkg csokoládéban (ez egy adagnyi mennyiség) körülbelül 4 g szénhidrát van. Véleményem szerint 2-3 dkg fruktózzal édesített, diabetikus csolokádé nem jobb választás, mint 2-3 dkg magas kakaótartalmú csokoládé. (És árban sincs nagy különbség.)

Érdemes tudni, hogy amennyiben egy élelmiszerben édesítőszert használnak, akkor azt a csomagoláson jól látható módon fel kell tüntetni. Nemcsak a mesterséges édesítőszereket, de a cukorhelyettesítő anyagokat is (pl. fruktóz). Ha a termék egyszerre tartalmaz cukrot (szacharózt) és édesítőszert, akkor ezt külön jelezni kell a címkén. Egyes üdítők csomagolásán olvashatunk ilyet: „cukorral és édesítőszerrel”.

szerzo

Kicsák Marian

Az Orvostovábbképző Egyetem Egészségügyi Főiskolai Karának dietetikai szakán 1990-ben szerzett kitüntetéses diplomát, 1996-ban egészségügyi szakoktatói diplomát. Jelenleg Nyíregyházán, a Jósa András Oktatókórházban dolgozik. Több mint két évtizede rendszeresen, sikerrel végzi a cukorbetegek terápiás célú oktatásával kapcsolatos feladatait. Több, betegeknek szóló könyv, tájékoztató füzet szerzője, társszerzője


Szeretne közvetlenül értesülni az újdonságokról? Megrendelési információk

 

A szerkesztőség megjegyzése: az optimális cukoranyagcsere eléréséhez az oldalakon hirdetett termékek alkalmazása esetén is feltétlenül szükséges a beállított diéta,
a rendszeres mozgás, és az orvosa által rendelt gyógyszerek használata, valamint a rendszeres ellenőrzés! Minden esetben kérje ki kezelőorvosa véleményét!
A kockázatokról és a mellékhatásokról olvassa el a betegtájékoztatót, vagy kérdezze meg kezelőorvosát, gyógyszerészét!