„Lökd ide a sört…”

A sörnek évezredes története van. Volt az uralkodó osztály kiváltsága és a legszegényebbek itala is. Voltak idők, amikor előírták fogyasztását, máskor megtiltották azt.

A régészek szerint már az időszámításunk előtti V. évezredben is készítettek sört. A feltárt edényzetekből következtetnek minderre. Természetesen az a sör nem hasonlított a ma ismert sörökhöz, hiszen a komlót csak jóval később kezdték el használni a sörgyártásban, ami pedig a mai sör zamatához egyértelműen hozzátartozik.

A sörrel kapcsolatos legrégebbi írás az időszámításunk előtti III. évezredből, Mezopotámiából való. Az ókori Egyiptomban nem csak a gazdagok itala volt, egyszerű emberek ugyanúgy fogyaszthatták. Akkoriban nem főzéssel állítottak elő sörcefrét, csupán szobahőmérsékleten tárolták, a többit a levegőben lévő élesztőgombákra bízták. Többféle sörük volt: korma – gyömbérrel ízesített sör, hag – a legrégebbi egyiptomi sör, ezenkívül ízesítettek még sört datolyával és datolyalevéllel is.

Az ókori görögök és rómaiak a sört a szegények és barbárok italának tartották, ők inkább bort ittak. A germánok nagy sörrajongók voltak, a sört egyenesen az istenek italának tartották. Az ő sörüket metnek hívták, és mézzel ízesítették. Már főzték a sört, de komlót még mindig nem használtak hozzá, hanem más fűszerekkel (fűszersáfrány, borókabogyó, fakéreg) ízesítették.

Nem meglepő a sör történetét nézve, hogy a későbbi korokban a sörkészítés elsősorban azokban az országokban terjedt el, ahol a szőlő termesztésére nem volt megfelelő a talaj, és kedvezőtlen volt az időjárás is. Így érthető, hogy a mai Anglia és Írország területén szintén már az időszámításunk előtti időkben ismerték a sörkészítés tudományát. A kereszténység terjedésével az egyház egyre nagyobb szerepet kapott a sörfőzésben is, saját kolostori sörfőzdéik voltak a középkorban. Nagyon híres sörfőző volt például a St. Gallen-i kolostor.

A középkorban alapvetően a kolostorok és a városok kiváltsága volt a sörfőzés. Az egyház és a városok folyamatosan harcban álltak egymással a piac megszerzéséért. A kolostorok eleinte csak saját szükségletük kielégítésére törekedtek, később nagyon jól jövedelmező üzletággá vált a sörfőzés. Egy idő után a szerzetesek sok helyütt kocsmát is berendeztek, és saját sörüket árulták. A városi polgárság elég bosszúsan figyelte az egyház térnyerését területükön, mindezt fokozta, hogy a szerzetesekre alacsonyabb adókulcsok vonatkoztak. Zsigmond császár 1490-ben meg is tiltotta az egyháznak a nyilvános kocsmák nyitását.

Tény, hogy a sörfőzésben a legnagyobb változást a középkorban a komló megjelenése hozta. Az addig használt különféle ízesítőanyagok a komló megjelenésével lassan kezdtek kiszorulni a receptúrákból. A XIII. századtól a sörfőzők már kezdtek céhekbe tömörülni, hogy érdekeiket jobban érvényesíteni tudják. A céhes sörfőzés még évszázadokon át fennmaradt, de szerepüket folyamatosan és egyre növekvő mértékben átvették a sörgyárak.

A sör készítése

Napjainkban a sörital két alapanyaga az árpamaláta és a komló. A sör leggyakrabban árpa erjesztésével készül. A folyamat során a gabona magjában található cukrok az élesztőgombák segítségével alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak.

Az árpából először is malátát kell készíteni. Ehhez tavaszi árpát használnak. A jó sörárpa világos szalmasárga, vékony héjú, egyenletes szemű. A törési felülete lisztes, fehérjetartalma maximum 12 százalék. Első lépésként a gondosan megtisztított árpát alul kúposan végződő nagy hengerekben beáztatják. A hengerből a vizet időnként leeresztik, s friss vízzel pótolják azt, miközben alulról erős levegőáram befuvatásával keverik a vizes árpát. Néhány nap alatt az árpa mintegy 50 százaléknyi vizet vesz fel.

Az áztatott árpát ezután „szérükön” csíráztatják. A csíráztatás során a gabonaszemben felhalmozódott tápanyagból, szénhidrátból és fehérjéből fejlődik ki a csíra. Ezek a tápanyagok kezdetben még oldhatatlanok, de a természet gondoskodik arról, hogy a csírázáskor a szükséges anyagok mégis oldott állapotban jussanak a csíra növekedési helyéhez. Ezt enzimek teszik lehetővé. Egyike az amiláz, amely a keményítőt egyszerű cukorra kezdi bontani, a másik a peptáz, amely a fehérjét oldja. A sörmaláta 8–10 nap alatt készül el, ekkor a gyökércsíra a mag hosszának mintegy másfélszerese. Ez az úgynevezett zöldmaláta magas víztartalma miatt romlandó, ezért szárítják, aszalják. A végső aszalási hőmérséklet sörtípusonként változó: a pilseni típusú malátáknál 66–88 °C, a bécsi típusúnál 88–100 °C, a bajor típusúnál 94–112 °C. A pilseni típusú maláta így világossárga marad, a bécsi típusú aranysárga lesz, a bajor azonban sötétebb színű.

Megnevezés	Energiatartalom (kcal/dl)	Etilalkohol (g/dl)	Extrakt – erjedés előtt (névleges)
Világos	40–48	3,0–3,6	10,3–13,0 °B
Barna	66	4,6	18 °B
Forrás: Új tápanyagtáblázat, Medicina 2005.

Az aszalt malátát azután csírátlanító és fényező berendezéseken engedik át. A csírákat tördelik és különválasztják. A barna sör készítéséhez pörkölt malátát is felhasználnak. A malátát ezután megőrlik, hogy lisztté hulljon szét, és ekkor megkezdődhet a sörfőzés. A malátát cefréző kádakban langyos vízzel keverik, a keverék egy részét főzőüstbe eresztik, ezt fokozatosan melegítik forrásig, egy ideig forralják, majd visszaszivattyúzzák a keverék többi részéhez. Ezt többször megismétlik, míg a keményítő teljesen elcukrosodik. Majd a cefrét leszűrik. Az oldott anyag mintegy 92–94 százaléka szénhidrát (ebből mintegy 80 százalék erjeszthető, a többi ún. dextrin), 4–6 százaléka fehérje.

A folyadék a komlófőző üstbe kerül. A komló illóolajokat, gyantát, csersavat és más keserű anyagokat tartalmaz. Az illóolaj és a keserű anyagok kellenek ahhoz, hogy kialakuljon a sör zamata, a gyanta pedig tejsavas és rothasztó baktériumok fejlődését képes gátolni. A komlóval való főzés célja az, hogy a fehérjéket kicsapják, töményítsenek, sterilizáljanak. A cefrét a komlóval mintegy két órán át erősen forralják, szűrik, majd hűtik. Ezt követi a sör erjesztése mesterségesen hűtött helyiségekben, hogy ilyen módon is gátolják a káros baktériumok elszaporodását. A főerjedés után a sör utóerjedése és érése az ászokpincékben történik. A sör ekkor megtisztul és szén-dioxiddal telítődik. A kész sört ezután palackokba vagy szállítóhordókba fejtik. A palackozott sört pasztőrözik is, hogy tartósabb legyen. A kész sör alkohol- és extrakttartalma attól függ, hogy milyen sűrűségű cefrét készítettek és mennyire erjesztették el. Általában a sörök alkoholtartalma 2,5–5 százalék között van. A sörök energia- és tápanyagtartalma a táblázatban látható.

Sörkultúra

Vannak, akik imádják a sör kellemesen kesernyés ízét. Igen sokan a nagy melegben a sör hűsítő tulajdonságáért rajonganak, mások meg nem is értik, hogy mit lehet szeretni rajta.

Ahogy a bornak, úgy a sörnek is létezik kultúrája. Nem mindegy például, hogy milyen hőmérsékleten fogyasztjuk, mivel hígítjuk. A hab minősége legalább olyan fontos, mint a sör színe, íze és zamata. Fontos, hogy a habzó nedűt ne csupán felhörpintsük, hanem ízleljük is! Figyeljünk a sör színére és az ízharmóniára.

A borokról viszonylag sokat tudunk, de a sörkészítésről, fogyasztásának szabályairól szinte alig hallunk. Pedig nagyon érdekesek a sörökre vonatkozó írott és íratlan szabályok is. A búzasör fogyasztásának külön szabályai vannak: fontos, hogy lassan töltsük ki a pohárba, mert itt nagyobb a túlnyomás a palackban, mint az árpasörnél. Mindig akkora poharat válasszunk, amekkora az üveg. Ihatjuk tisztán is, de az észak-német változatot gyakran hígítják málnaszörppel, a dél-német szokások szerint pedig citromszelettel az igazi.

A protokoll-szakértők szerint a sokat vitatott koccintás nem az illem része, de nem is tiltott. Elegáns körökben nem szokás, csak emeljük a poharunkat és egymás szemébe nézünk. De baráti körben gyakori a poharak „hangos találkozása”. Valójában a sörös korsókat összeütjük, a poharat hosszában egymáshoz érintjük.

De az illem betartásához talán az is hozzátartozik, hogy bármily csodás legyen is e nedű, csak ritkán – évente néhány alkalommal –, s alkalmanként csak egy pohárnyi mennyiséget igyunk belőle.

Energiaszegény mintaétrend téli-tavaszi időszakra
	1. nap	2. nap	3. nap	4. nap	5. nap
Reggeli Sz.h.: 31–33 g	tej, 1,5% zsírtartalmú 200 ml csökkentett zsírtartalmú margarin 15 g rozskenyér 40 g hónapos retek 50 g	tea sonkás felvágott 40 g csökkentett zsírtartalmú margarin 20 g bakonyi barna kenyér 60 g hónapos retek 50 g	kakaó 1,5% zsírtartalmú tejből 200 ml csökkentett zsírtartalmú margarin 15 g bakonyi barna kenyér 40 g	tea kefires túró 60 g félzsíros túróból és 50 ml kefirből bakonyi barna kenyér 50 g retek 50 g	tejeskávé 1,5% zsírtartalmú tejből, pótkávéval 200 ml csökkentett zsírtartalmú margarin 15 g rozskenyér 40 g
Tízórai Sz.h.: 18–20 g	Korpovit keksz 7 db	téli saláta (sárgarépa 100 g, fejeskáposzta 80 g, alma 150 g)	Abonett 2 db kivi 80 g	Korpovit keksz 3 db alma 150 g	pulykasonka 20 g rozskenyér 30 g zöldpaprika 30 g
Ebéd Sz.h.: 47–53 g	brokkolikrémleves natúr sült hal 1 kisebb szelet párolt kukorica 150 g	zöldségleves grillcsirkecomb 1 db (közepes nagyságú) petrezselymes burgonya 150 g	rakott zöldbab mandarin 80 g	csirkemájrizottó (5 dkg száraz rizsből) fejes saláta	magyaros burgonyaleves köményes sertéssült 1 vékony szelet párolt vörös káposzta 250 g
Uzsonna Sz.h.: 18–19 g	alma 150 g Korpovit keksz 3 db	grépfrút 150 g Hamlet 1 db	Abonett 2 db mandarin 80 g	Korpovit keksz 2 db narancs 150 g	alma 150 g narancs 100 g
Vacsora Sz.h.: 38–42 g	Óvári sajt 40 g rozskenyér 70 g savanyú káposzta 100 g	0,1%-os joghurt 150 ml bakonyi barna kenyér 70 g	tea mesterséges édesítőszerrel sajtos tojásomlett (2 db tojásból, teflonedényben sütve) rozskenyér 70 g	sütőtök 250 g	Óvári sajt 40 g csökkentett zsírtartalmú margarin 10 g rozskenyér 70 g pritaminpaprika 50 g
Utóvacsora Sz.h.: 14–16 g	Korpovit keksz 2 db mandarin 80 g	alma 100 g Korpovit keksz 3 db	Zala felvágott 20 g rozskenyér 20 g hónapos retek 30 g	Mackó sajt 1 db bakonyi barna kenyér 30 g retek 50 g	0%-os joghurt 150 ml Korpovit keksz 3 db
	E.: 1549 kcal, Fehérje: 69 g, Zsír: 61 g, Sz.h.: 177 g	E.: 1306 kcal, Fehérje: 70 g, Zsír: 32 g, Sz.h.: 178 g	E.: 1409 kcal, Fehérje: 69 g, Zsír: 43 g, Sz.h.: 179 g	E.: 1199 kcal, Fehérje: 52 g, Zsír: 31 g, Sz.h.: 173 g	E.: 1463 kcal, Fehérje: 75 g, Zsír: 47 g, Sz.h.: 178 g
Az ételek csak nagyon kevés (1 kávéskanál/adag) növényi olaj felhasználásával készülhetnek, hogy az energiaszegénységet ily módon is biztosítsuk. A zöldség és gyümölcsök esetében a megadott mennyiségek minden esetben tisztított nyersanyagra vonatkoznak. Édesítéshez minden esetben mesterséges édesítőszert használjon.

Kicsák Marian dietetikus